감태는 겨울철에만 나는 귀한 해조류입니다. 물이 맑은 남해 쪽에서만 자라고, 채취 시기도 짧아 신선한 감태를 구하기란 그리 쉽지 않습니다. 하지만 운 좋게 마트나 시장에서 감태를 만나게 됐다면, 그중에서도 신선한 것을 고를 줄 아는 게 중요하겠죠. 감태는 상태에 따라 맛과 향, 식감이 확연히 달라지니까요.
가장 먼저 볼 건 색입니다. 신선한 감태는 진한 녹색 또는 약간의 청록빛을 띠고 있어요. 너무 누렇게 바랜 빛이나 갈색빛이 돈다면 건조 중 습기를 먹었거나 오래된 것일 수 있습니다. 색이 고르고 선명한 감태일수록 신선도와 건조 상태가 좋다고 보시면 됩니다.
다음은 향입니다. 감태 특유의 바다내음이 은은하게 나야 합니다. 코를 가까이 댔을 때 비릿한 냄새가 아니라, 청량하면서도 살짝 구수한 바다 향이 나야 신선한 감태입니다. 만약 퀴퀴하거나 꿉꿉한 냄새가 난다면 보관 중에 습기를 머금었거나 건조가 제대로 되지 않았을 가능성이 있어요.
질감도 중요한 포인트입니다. 감태는 손으로 만졌을 때 바삭한 느낌이 있어야 합니다. 눅눅하거나 힘없이 휘어지는 느낌이 든다면 이미 습기를 먹은 상태일 수 있어요. 반대로 너무 단단하게 굳은 느낌이라면 자연건조가 아니라 기계 건조로 수분을 너무 날려버린 경우일 수 있어요. 자연스럽게 건조된 감태는 얇고 부드럽지만, 만졌을 때는 가볍게 바삭한 감촉이 납니다.
마지막으로는 균일성입니다. 감태는 자연 상태에서 말리기 때문에 어느 정도 들쭉날쭉한 건 어쩔 수 없지만, 너무 조각조각 부서져 있거나 모양이 심하게 뒤틀린 건 피하시는 게 좋아요. 먹을 때 향과 식감이 덜 살아날 수 있습니다.
감태는 보기보다 민감한 재료입니다. 신선도 하나만 잘 챙겨도 맛이 훨씬 달라집니다. 좋은 감태를 한 번 맛보면, 그 바다 향에 중독될 수도 있어요. 그리고 다시 고를 땐, 자연스레 눈과 코, 손끝이 먼저 반응하게 될 겁니다.