병어는 살이 부드럽고 지방이 적당해서 회, 조림, 구이 어디에든 잘 어울리는 생선입니다. 그런데 그런 병어일수록 보관에 더 신경 써야 합니다. 조금만 신선도가 떨어져도 비린내가 도드라지고, 식감도 쉽게 무너질 수 있기 때문입니다. 냉장과 냉동, 각각의 보관법에 맞는 주의사항을 알고 계시면 병어의 신선함을 훨씬 오래 유지할 수 있습니다.
먼저 냉장 보관입니다. 병어를 냉장 보관할 땐 온도가 핵심입니다. 냉장고 중에서도 가장 온도가 낮은 부분, 보통 채소 칸보다 위쪽이나 냉기 흐름이 강한 칸에 보관하는 게 좋습니다. 보관 온도는 0도에 가깝게 유지하는 게 이상적입니다. 단, 병어는 수분에 약해서 그냥 넣어두면 금방 겉이 물러지고 냄새가 올라올 수 있어요. 키친타월로 물기를 닦고, 지퍼백이나 밀폐용기에 담아 보관하되, 생선 전용 보관팩이 있다면 훨씬 효과적입니다. 가능하면 손질 후 1일 이내 섭취하는 게 가장 좋고, 길어도 2일을 넘기지 않는 것이 좋습니다.
냉동 보관은 조금 다릅니다. 병어는 지방이 적당히 있어 냉동 시 조직이 손상되기 쉽습니다. 그러니 바로 냉동하는 것보다는 손질을 먼저 해주는 게 중요합니다. 내장과 비늘을 제거하고, 흐르는 물에 피를 말끔히 씻은 뒤, 물기를 최대한 없애주세요. 이후 한 마리씩 랩으로 밀착 포장한 다음 지퍼백에 넣어 냉동하는 것이 좋습니다. 이중 포장이 냉동실 특유의 건조함이나 냄새 이동을 막아줍니다. 냉동실 온도는 –18도 이하가 적당하며, 최대한 빨리 냉동해야 품질 손상이 덜합니다.
해동할 때도 주의가 필요합니다. 실온에서 해동하면 표면은 녹았는데 속은 얼어 있는 상태가 되기 쉽고, 그 사이에 세균이 번식할 수 있습니다. 가장 좋은 방법은 냉장실에서 서서히 해동하는 것이고, 급할 경우 비닐에 넣은 채 찬물에 담가 해동하는 것도 괜찮습니다. 절대 뜨거운 물로 해동하거나 전자레인지에 넣지 마세요. 병어의 연한 살이 흐물흐물해지기 쉽습니다.
병어는 신선함이 생명입니다. 제대로 보관하지 않으면 맛도 향도, 식감도 아쉽게 변해버립니다. 냉장인지 냉동인지에 따라, 그리고 손질 여부에 따라 관리하는 방식이 조금씩 달라지니, 그 차이를 알고 보관하면 병어 한 마리도 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다.