귀리식빵은 고소하면서도 포만감이 좋아서 아침식사 대용으로도 참 괜찮죠. 그런데 막상 집에서 만들어보면 생각보다 부풀지 않거나, 텍스처가 퍽퍽해서 실망하는 경우가 생기기도 해요. 귀리 특유의 수분 흡수력과 글루텐 부족이 이유인 경우가 많습니다.
일단 가장 먼저 체크해야 할 건 귀리의 사용 비율이에요. 일반적인 밀가루 식빵 반죽에 귀리를 100퍼센트 넣어버리면 부드럽게 부풀어오르기 어렵습니다. 보통은 밀가루 70-80에 귀리 20-30 정도로 섞는 걸 추천드립니다.
그리고 귀리는 수분을 많이 먹기 때문에 반죽을 할 때 물의 양도 조금 넉넉하게 잡는 게 좋아요. 평소 밀가루 반죽하던 감각 그대로 넣으면 반죽이 퍽퍽해서 제대로 치대지지 않거든요. 귀리 플레이크나 분말을 쓸 경우에도 물을 미리 흡수시켜서 섞는 게 훨씬 안정적입니다.
발효도 조금 더 인내심을 가져야 합니다. 귀리는 글루텐이 부족해서 발효가 느릴 수 있어요. 따뜻한 장소에 두고 천천히 부풀게 기다리는 게 중요하고, 급하게 굽게 되면 밀도 높은 식빵이 될 수 있어요. 1차 발효는 60-90분, 2차 발효도 30-50분 정도 충분히 시간을 주는 게 좋습니다.
굽기 전에 윗면에 귀리 플레이크를 살짝 뿌리면 비주얼도 더 좋고, 씹는 식감도 살아나요. 다만 오븐에 너무 가까이 올리면 타기 쉬우니 중간 rack 위치에서 굽는 게 안정적이에요.
마지막으로 중요한 건 식힘입니다. 갓 구운 귀리식빵은 내부에 수분이 많아서 바로 썰면 질척하게 느껴질 수 있어요. 실온에서 최소한 30분은 식혀줘야 단면이 정리되고 맛도 제대로 느껴집니다.
조금만 신경 써주면, 집에서도 카페 못지않은 귀리식빵을 만들 수 있어요. 바삭한 크러스트에 촉촉한 속살, 고소한 향까지. 실패하지 않는 귀리식빵, 천천히 즐기며 만들어보세요.