오미자는 생으로 먹을 때와 숙성이나 발효를 거쳤을 때 성분 변화가 생길 수 있어요. 숙성하면 안에 들어 있는 유기산이나 플라보노이드, 폴리페놀 같은 물질이 조금씩 변하면서 맛이 부드러워지고 신맛이 완화되는 경우가 많습니다. 원래 오미자는 산미가 강해서 바로 먹으면 자극적일 때가 있는데, 숙성하면 그 자극이 줄고 향이 깊어지죠. 단맛이나 감칠맛이 살짝 올라오기도 하고요.
발효는 숙성과 비슷하지만 미생물이 관여한다는 점이 달라요. 발효 과정에서는 유산균이나 효모가 일부 작용하면서 새로운 유기산이 만들어지고, 항산화 성분이 늘어날 수도 있습니다. 그래서 장 건강이나 면역 조절 같은 부분에서 보조적인 효과가 있다고 말하는 경우도 있어요. 다만 발효 조건이 일정하지 않으면 결과가 달라지고, 지나치게 오래 두면 쓴맛이나 냄새가 심해질 수도 있습니다.
숙성이나 발효를 하면 저장성도 조금 좋아집니다. 수분이 줄고 산도가 조절되면서 미생물 번식이 덜해지기 때문이에요. 하지만 위생이 나쁘면 오히려 곰팡이가 생기거나 부패할 수도 있어서 주의해야 합니다. 발효는 온도, 습도, 용기 청결이 특히 중요해요. 한 번 오염되면 좋은 성분이 다 망가집니다.
효능으로 보면, 생오미자가 가진 항산화 작용이나 피로 회복 효과는 유지되면서 흡수율이 좋아질 수도 있습니다. 발효 과정에서 복합물질이 단순한 형태로 바뀌면 몸이 흡수하기 쉬워지거든요. 다만 발효가 잘못되면 성분 파괴가 생기기도 하니까 균형이 필요해요.
결국 오미자를 숙성하거나 발효한다고 해서 완전히 새로운 효능이 생긴다기보다는, 성분이 조금 바뀌고 체내 흡수나 맛, 자극 정도가 달라지는 거라고 보는 게 맞습니다. 잘 숙성하면 부드럽고 마시기 좋은 건강 음료가 되지만, 조건이 틀리면 오히려 품질이 떨어질 수도 있어요.