전복은 바다에서 나는 고급 식재료지만, 살아있는 채로 손질하고 요리해야 하다 보니 위생 관리가 중요합니다. 잘못 다루면 비린내가 심하게 나거나, 심하면 배탈이 날 수도 있기 때문에 손질부터 조리까지 몇 가지 꼭 챙겨야 할 부분이 있어요.
먼저, 전복을 만지기 전에 손을 깨끗이 씻고, 사용할 칼이나 도마도 반드시 세척된 걸 써야 해요. 살아있는 전복은 표면에 이물질이 많기 때문에 흐르는 물에 솔로 잘 문질러 닦아주는 게 중요합니다. 특히 껍데기 안쪽이나 이음새 부분에 모래나 바닷물 찌꺼기가 붙어 있는 경우가 많아서 그냥 헹구기만 해서는 부족합니다.
껍데기에서 전복을 분리할 때는 숟가락처럼 끝이 둥근 도구를 사용하는 게 좋아요. 날카로운 칼로 억지로 떼면 살이 찢어지기도 하고, 손 다칠 위험도 있어서 조심하셔야 합니다. 껍데기에서 살을 분리한 다음에는 내장을 떼어내는데, 이때 전복의 입 부분에 있는 까만 이빨 같은 걸 꼭 제거해야 해요. 이건 먹을 수 없는 부위고, 남겨두면 질기고 위생에도 좋지 않아요.
내장은 드시는 분도 있고 안 드시는 분도 있는데, 만약 사용할 거라면 손질 후 깨끗하게 여러 번 헹궈줘야 합니다. 내장은 쉽게 상하는 부위이기 때문에 바로 조리하거나 냉장 보관을 빨리 해주는 게 안전해요.
조리할 때는 전복을 너무 오래 실온에 방치하지 않도록 하고, 특히 여름철에는 손질 후 바로 냉장 보관하거나 곧바로 조리하는 게 좋습니다. 냉동 전복을 사용할 경우에는 흐르는 물에서 천천히 해동시키는 게 가장 안전한 방법이에요. 전자레인지나 뜨거운 물에 해동하면 식감이 나빠지고 세균 번식 위험도 커질 수 있습니다.
정리하자면, 깨끗한 손과 도구, 충분한 세척, 먹지 않는 부위 제거, 빠른 조리 또는 냉장 보관, 이 다섯 가지만 잘 지키면 전복 요리도 안전하게 드실 수 있습니다. 고급 식재료일수록 더 정성스럽고 위생적으로 다루는 습관이 필요한 것 같아요.