깻잎순은 생각보다 예민한 식재료라서 고를 때나 보관할 때 조금만 신경 써주면 훨씬 더 오래 맛있게 즐길 수 있어요. 시장이나 마트에서 깻잎순을 고를 때는 먼저 색을 잘 봐야 해요. 너무 짙은 녹색보다는 연두빛이 돌면서 잎이 말리지 않고 탄력 있는 게 좋고, 잎맥이 뚜렷하면서도 줄기 끝이 말라 있지 않은 걸 고르면 실패 확률이 적어요. 줄기가 너무 굵거나 딱딱한 느낌이 들면 좀 질긴 편이라 조리하기에도 손이 더 가고 맛도 덜하더라고요
그리고 잎에 벌레 먹은 자국이나 점 같은 게 많다면 가능하면 피하는 게 좋아요. 조금은 괜찮지만 전체적으로 잎이 고르고 깨끗한 걸 고르는 게 더 신선한 거니까요. 또 하나 팁을 드리면 잎을 가볍게 접어봤을 때 바삭하게 부서지지 않고 살짝 탄력이 느껴지면 좋은 상태라는 뜻이에요
보관할 때는 무작정 냉장고에 넣는다고 다 되는 게 아니에요. 깻잎순은 수분이 너무 많아도, 너무 부족해도 금방 시들거나 검게 변하니까 약간 촉촉한 상태로 유지하는 게 핵심이에요. 종이타월이나 키친타월로 살짝 감싼 다음 지퍼백에 넣고, 되도록 냉장고 문 쪽처럼 너무 차갑지 않은 구역에 보관하는 게 좋아요. 야채칸은 너무 차가울 수 있어서 오히려 깻잎 끝이 검게 될 수도 있거든요
만약 오래 보관하고 싶다면 한 번 데쳐서 물기를 꼭 짜서 소분해두면 무침이나 국 넣을 때 바로 쓸 수 있어서 편해요. 데칠 때는 살짝만, 진짜 살짝 데쳐야 향이 날아가지 않고 식감도 살아있어요. 물에 헹굴 때는 찬물에 바로 담가서 색을 잡아주는 것도 잊지 마시고요
개인적으로는 깻잎순은 가능하면 구입한 지 2-3일 안에 먹는 게 향도 살아있고 식감도 제일 좋았어요. 보관을 잘해도 시간이 지나면 특유의 향이 사라지니까 너무 아끼다 놓치기보다는 빨리 먹는 게 낫더라고요